Glutenfrei backen mit KOMEKO
In Kooperation mit KOMEKO (Werbung)
Glutenfrei Backen ist eine Kunst! Diesen Satz unterschreibe ich zu 100 %. Ich lebe nun seit Ende 2016 komplett glutenfrei und auch jetzt fällt es mir immer noch schwer gewisse Vorstellungen im Kopf in der Küche unfallfrei umzusetzen. Mit Unfall meine ich, dass es teilweise einfach ungenießbar ist. Ja da bin ich ganz ehrlich. Manchmal stimmt das Verhältnis zu den Flüssigkeiten nicht oder das Gebackene wird zu bröselig oder steinhart oder innen nicht durch und matschig undsoweiterundsofort. Hach, mir ist schon alles passiert und das kennt bestimmt jeder, der auch glutenfrei backen darf. Selbst erfahrene Bäcker/innen und Köche/innen kennen diese Schwierigkeiten. Jedes Mehl verhält sich anders. Ganz anders. Und glutenfreies Backen bedeutet diese Unterschiede zu kennen und viel neu zu lernen. Oder man bekommt eine Produktprobe von Komeko. Aber lest selbst wie meine Erfahrungen sind:
Glutenfrei backen – ohne Umrechnen?
Ich bin auf KOMEKO auf einer Messe aufmerksam geworden. Und lustigerweise stehen immer Packungen zu kaufen in einer tollen Patisserie in München “Tortensternchen“. Und da wurde ich dann neugierig. Was kann dieses Mehl, was andere nicht können? Und das wurde schnell klar: KOMEKO verspricht ein Ersetzen von normalem Mehl in einem Rezept von 1:1. “Das wäre der Hammer”, dachte ich. Gerade für Backanfänger. Und wie oft sehe auch ich ein tolles Rezept in einer Zeitschrift oder im Internet für glutenhaltige Kuchen oder Brote mit Weizenmehl und tu mir dann verdammt schwer es in glutenfrei umzumünzen. Und mit KOMEKO soll es kein Umrechnen mehr geben, keine misslungenen Teigreste mehr im Mülleimer? Ein Traum ;-). Dazu gibt es drei Sorten, die ich weiter unten näher beleuchte. Einmal für Kuchen, für Brote und Pizzen oder für knusprige Teige wie Flammkuchen oder Croissants. Doch was ist in diesem Mehl?
Reismehlmischungen sind das Geheimnis von KOMEKO
KOMEKO bietet wie schon erwähnt drei Mischungen an. Das Besondere an diesen Mehlen ist im Unterschied zu anderen glutenfreien Mischungen, dass die Mehle ohne Stärkezusätze, andere Mehle oder Zusätze auskommen. Das Geheimnis liegt nur in den Reissorten, die für die verschiedenen drei Sorten unterschiedlich gemischt und vermahlen werden. Das finde ich total faszinierend und glaube, dass hinter der Entwicklung eine Menge Arbeit steckt. Mir macht es das glutenfrei Backen aber wieder sympathisch, weil es sich für mich “natürlicher” anhört.
Glutenfrei Backen mit Japans Weisheit
Wer an Reis denkt, denkt unweigerlich an Japan und das ist hier auch richtig. KOMEKO arbeitet mit einem Konsortium von japanischen Reisbauern zusammen. KOMEKO hat zwar kein Bio-Siegel, aber das aus rein wirtschaftlichen Gründen. Die Großpackungen von KOMEKO für die Gastronomie oder für Bäckereien sind zum Beispiel auch in biozertifizierter Version erhältlich. Dafür wird extra Bioreis vom Biobauern in Japan angekauft. Die Verbraucherpackungen sind es aber nicht. Dann wären nämlich die Packungen für uns Konsumenten nicht mehr bezahlbar. Wusstet Ihr, dass man sich so ein Biosiegel erstmal leisten muss? Leider ist auch sowas immer mit Geld verbunden. Aber das ist ein anderes Thema. Zurück nach Japan:
Hier sind ganz andere und viel höhere Qualitätsstandarts Gesetz als bei uns. Die generellen Lebensmittelstandards (z.B. Höchstwerte für Pestizidbelastung etc.) sind höher als in Europa, daher ist die Qualität vom konventionellen japanischen Reis schon sehr hochwertig und kommt sehr dicht an die Bioqualität heran. Das Mehl hat also höchste Qualität, auch ohne Biosiegel. Und Ihr wisst, dass uns das von Schnabel-auf wirklich wichtig ist. Deshalb haben wir uns das ganz genau von KOMEKO-Geschäftsführerin Elisabeth Panknin erklären lassen. “Unser Mehl ist zu 100% Gentechnik-frei und wir nutzen die alte japanische Tradition der Klebeeigenschaften von Reismehl, um Gluten vegan und qualitativ ersetzen zu können.”
Unsere Erfahrungen in der Küche
KUCHENGLÜCK: Als allererstes habe ich mich mit glutenfrei backen und dem Mehl “Kuchenglück” von KOMEKO auseinandergesetzt. Warum? Weil ich schon seit einiger Zeit an einem Rezept für Kaiserschmarrn sitze. Ich verzichte seit meiner Diagnose auf Kaiserschmarrn und schon lange habe ich Lust darauf. Also dachte ich mir: Das Mehl kommt wie gerufen und ich kann ein normales Rezept aus dem Internet nehmen, ersetze das Mehl 1:1 und machte das ganze noch fruktosearm, damit es meine Tochter auch genießen kann. Gesagt – getan. Und ganz ehrlich, ohne zu übertreiben: ICH BIN BEGEISTERT. Ich hätte nie gedacht, dass es so leicht ist einen fluffigen leichten Kaiserschmarrn zu zaubern, der so gut schmeckt wie auf einer guten österreichischen Alm nach einer Bergtour.
BROTGENUSS: Hier gibt es nichts, was nicht geht. Mit diesem Mehl könnt Ihr von Pizza, über Brot bis hin zu Bagels alles machen. Das Mehl ist so konzipiert, dass es im Gegensatz zum Knusperlust gut mit Hefe funkioniert. Wir haben uns trotzdem für ein leckeres Rezept ohne Hefe entschieden, ein leckeres Knoblauchbrot zum Grillen. Das Rezept geht auch für Stockbrot und ist so etwas für jung und alt am lauwarmen Sommerabend am Grill. Dieses Rezept kommt ohne Hefe aus und ist auch spontan noch gut machbar, bevor der Grill angeheizt wird.
KNUSPERLUST: Wir haben Pizza gemacht! Das kann man auch mit dem Brotgenuss-Mehl machen, aber wir mögen den Teig gern dünn und knusprig. Deshalb dachte ich, mache ich das recht ähnlich wie ein Flammkuchen, nur mit etwas Parmesan im Teig und nach Schnabel-Art bei glutenfrei backen. Und ja, auch dieses Rezept hat auf Anhieb geklappt. Und mit dem Knusperlust werde ich definitiv noch Croissants ausprobieren oder eine leckere Quiche. Das Schöne ist ja, dass man alles ausprobieren kann an “normalen” Rezepten – gerade die ohne Hefe.
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Fazit:
Mich haben die drei Mehlsorten beim glutenfreien Backen überzeugt. Egal ob Anfänger in der glutenfreien Küche, ob weil man es schnell und unkompliziert haben möchte, die Mehle machen es einem leicht in der glutenfreien Backküche. Glutenfrei backen ist damit so einfach nie. Und ja die Mehle haben einen stolzen Preis. Das gebe ich zu. Aber Qualität hat seinen Preis und wir backen ja auch nicht täglich drei Pizzen damit.
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